本日の燻製練習は鶏ささみ肉のジャーキー。
前々日の夜から醤油ベースのつけ汁につけて味付け。
醤油、みりん、天然塩、三温糖、日本酒、白コショウ、にんにく、生姜を鍋に入れてひと煮立ちさせてから冷ましておく。
ささみ肉は包丁で開いて肉を薄くしたあとワンカップ大関の空瓶でローラーしてされに薄く伸ばす。
冷えたつけ汁とささみ肉をジップロックに入れて冷蔵庫に入れておく。
しっかり味のついたささみ肉を水洗いして、キッチンペーパーで水気を取り皿に置いてラップしてから冷蔵庫に入れて１時間ほど乾燥させる。
スモーカーを準備してささみ肉を吊るし、スモークチップを入れないで７０度ほどで２時間乾燥させる。
１時間の感想の予定でいたら途中で寝てしまい２時間となった。この時点でかなり乾燥して硬くなっている。
この後１時間７０度ほどで温燻。かなり堅めに仕上がった。
味の方は市販のビーフジャーキーにかなり近い。今回も大成功。
表面の粒は温燻する前に黒胡椒をふったため。
御飯のおかずというより酒の肴だな。鳥のささみ肉はかなり蛋白でつけ汁の味がそのまま出ているようだ。
つけ汁を工夫すると違った味に仕上がるんだろう。
牛肉で作ると市販の味が再現できそうだ。
