今回の燻製食材は鳥もも肉。先週のニジマスがうまくいったので一気に肉系に挑戦だ。こんがり焼けた皮の内側はジューシーな肉を想像して挑戦だ。
想像が行き過ぎると失敗するようだから、ほどほどの気持ちでいこか。
今回もスモーカー内の温度を１００度に維持する熱燻なので温度調整が楽だ。先週の要領でやればよいわけだ。
鳥もも肉は半分に切って、一つは午前中から醤油ベースの漬け込み液に漬けて冷蔵庫に３時間置いておいた。もうひとつは塩と黒コショウをまぶしたシンプルなものにした。
今回特に気をつけたのは肉から滴り落ちる油だ。油が燻製チップの上に落ちて発火すると台無しになってしまう。そこで木片チップのすぐ上の段に網を置きアルミホイールを敷いて肉汁が木片チップに落ちないようにした。
肉は網の上に置くのではなくフックを使って吊るすようにした。
一握りさくらのチップを入れ、電熱器を最強にしてわずかでも煙が出始めたら最弱にする。
温度は８０度にもなっていないがじっくり温度を上げていくのがいいだろう。スモークが出始めると温度が上がり始めて１００度を少し切るぐらいで維持。
スモークの出方が減り始めたら中火にして温度を上げると再びスモークが出始めるのですぐに最弱にする。１時間の燻煙処理のうち３回ぐらい繰り返した。
１時間の熱燻の後、肉の内側まで焼けているか包丁で切って確認。大丈夫なようだ。味を落ち着かせるために１時間は置いておく。
我慢できずに少し食べてみる。うまい。この時点でも煙臭さなど無く薫製の味。夕飯までの２時間ほどラップを掛けて冷蔵庫に閉まっておく。
写真では上が醤油ベースの漬け込み液に入れたもので、下が塩コショウを降っただけ。写真だと同じに見えるけど、実際は醤油ベースの方が色が濃い。
スモーカーの中を見てみると皿状に形作ったアルミホイールの上には滴り落ちた油でいっぱい。アルミホイール敷いたのは大正解のようだ。
夕飯の時に、薫製鶏肉をオーブンで焼いてから食卓へ。最高に美味い。燻製やってて良かった。想像と違ったのは表面の皮がパリパリにはなっていないこと。もう少し温度上げたり燻煙時間を増やすとこんがり焦げ茶色に焼けた皮になるのだろか。
醤油ベースの漬け込み液と塩コショウのシンプルなものでは塩コショウの方が美味い。塩コショウの方はシンプルなだけに燻製の味が前面に出て美味しい。
先週のニジマスにしてもそうだけど、醤油ベースの方は味自体好きになれない。混ぜるものを替えてみよう。
今回も大成功。熱源を電熱器にしてからスモークを安定して出せるようになって、まともな薫製の味が作れるようになった。
