日曜日は燻製作りもちろんやりました。今回の食材はイカ。ちょい本格的に下味をつける漬け込み液を作ってみる事に。
御覧の通り醤油とみりんがベースになった漬け込み液だ。これを混ぜひと煮立ちさせて、さましてからジップロックに入れ、解凍した冷凍イカをそのまま入れる。これで２時間冷蔵庫に入れておく。
午後になってイカを取り出してみると真っ白なイカがうすい茶色になっている。この漬け込み液がなかなかいい香りで肉とか漬け込んで焼いてみてもよさそうだ。
イカの表面の水気をキッチンペーパーで拭きとって、干しカゴに入れて１時間乾燥させる。さらに１時間燻製スモーカーに入れて電熱器をつけ５０度で乾燥させる。
木片チップが入っていない時は急激に温度が上がることもなく、上ブタの開け閉めで調整できるが、電熱器を弱にして上ブタをほとんど外しても６０度ぐらいになってしまう。まあ、しゃーない。
イカの表面が乾き切ってから桜の木片チップを入れて電熱器を中にしてスモークが出るのを待つ。スモークらしきゆらゆらが始まってからすぐに弱に戻す。
上ブタを開けても温度が８０度ぐらいになってしまう。今日は温燻といって５０度前後の厚さで１時間スモークをかける。８０度だと熱燻の領域になってしまう。温度調整が難しい。
弱にすると５分もしないうちにスモークが消えてくるので再び中にする。これを１時間のうちに何度も繰り返す。今回はスモーカー内の温度を６０度以下に保って、スモークもできるだけ安定して出すように気を付けた。とにかくかかりっきりにならないと環境が作れない。
イカもだんだんイイ色になってきた。大なサキイカみたいな味を想像していた。１時間ほどで燻製を終えイカをさらに置いて写真撮影。表面についている黒いツブツブは黒胡椒。美味そうな色にはなったんだけど、どうだかな。
まだ煙臭さが残るが一切れ食べてみた。サキイカとはほど遠い微妙な味。表面は焼けているけど中が生なので実際に食べるときには焼いた方がいいかな。皿にラップをかけて冷蔵庫に入れ３時間ほど熟成させて待つ。
夕飯のときに出してオープントースターで焼いてみた。あんまり美味くないな。
つけ汁の味が濃くて辛い。包丁を入れたら中から水が出てきて表面ぱりぱりなのに中途半端な食感だ。
自分でも一切れ食べたらもう箸が出ない。
今日のは失敗だな。先週の塩サケのように電子レンジで温めて乾燥させた方が良かったかもしれない。あるいはスモーカーで燻製するのを倍にするとか。とにかくもっと乾燥させないと、中から水分が出てくるとまずい。
焼いたって炒めたって何したって美味いイカをかえってまずくしてしまった。まだまだ燻製修行は続く。
